Karotten-Mandel-Cupcakes

Zubereitung:
Das Backrohr auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Muffinblech mit Papierförmchen auslegen und bereit stellen. Die Karotten waschen, die Enden abschneiden, schälen und fein raspeln. Die Eier trennen, das Eiweiß salzen und mit dem Handmixer zu Eischnee schlagen. Den Eidotter mit dem Agavendicksaft oder Honig schaumig mixen und die übrigen Cupcakes-Zutaten zufügen und gut vermengen. Zum Schluss den Eischnee unterheben. Den Teig gleichmäßig mit einem Löffel in die vorbereiteten Förmchen füllen und ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Nach dem Backvorgang aus dem Blech nehmen und gut auskühlen lassen. Die weiße Schokokuvertüre in einer Schale über heißem Wasser schmelzen und etwas abkühlen lassen. Mit dem Handmixer die Mascarpone mit der abgekühlten Kuvertüre und 1-2 EL Wasser vermengen. Nachdem alles abgekühlt ist, die Creme in einen Spritzbeutel füllen und gleichmäßig auf den Cupcakes verteilen.

Tipp:

Es empfiehlt sich, die Cupcakes und die Creme am Vortag oder einige Stunden vor dem Servieren zuzubereiten. Die Creme erst unmittelbar vor dem Verzehr aufzutragen. Im Kühlschrank sind die Cupcakes 2-3 Tage haltbar.

Gutes Gelingen!